こんにちは♪　鍼灸師　園梨（ゆかり）です。

皆さん、ぬか漬け食べてますか？

うちのぬか漬けは、とってもおいしいんです＼(-o-)／
それはぬか床で健康に乳酸菌が育っているからなんです。
私のぬか床はとっても優秀なんですよ(^_^)V。

ぬか床はどうやって作るかわかりますか？

昔、おばあちゃんから教えてもらったやり方だと、
ぬかは煎って、塩水を加えて味噌状に練った中に、唐辛子や昆布、ニンニクなどを入れ
捨て漬といってきゃべつの外側の葉とか大根の葉とか野菜くずを漬けて
ぬか床を発酵させるというものでした。

こうすると野菜表面に付着した植物性乳酸菌が、
ぬか床の塩分によって引き出された野菜の養分をエサにして大繁殖し、
酸味の元となる「乳酸」を作って、ぬか漬け特有の味を生み出すんだよね。

米ぬかは、煎ったものがいいか、生のままでいいかは決まりはないようです。
私は虫が湧くからと聞いていたけど、それはぬかそのものを保管しておくときのことだよね(-_-;)

でも今は　ほとんどの人がスーパーで売ってるぬか床用の
昆布や唐辛子入りのぬかを利用してるだろうからそれは、煎りぬかだと思うなあ。

そして作ったぬか床ですが、、、私はおばあちゃんに毎日かき回すって教わりました
ぬかの上と下をひっくり返すように毎日かき回さないとおいしくなくなるよってね。

誰だったか芸能人でロケに行くときもぬか床を持って行くという人がいたような？？
そのくらいぬかの手入れは怠れないと思っていました。
でも意外にそんなに神経質にならなくても平気だということがわかりました。

最近具体的に何故かき混ぜるのかを知ったんです。

ぬかづけ特有の酸味を出すためには、乳酸菌のバランスがとっても大事!!

特に乳酸菌は酸素が嫌い
つまりかき混ぜすぎて酸素に触れすぎると乳酸菌が育たないってことです。

ぬか床には表面にいる微生物とぬか床の底部にいる微生物の性質が違って、
両方の微生物がバランスよく増殖していることがおいしさの決め手なんです。

では表面と底部と何が違うのかというと、
表面にいる微生物は、酸素が大好き好気性微生物“産膜酵母”。
底部の微生物は、酸素が嫌いな嫌気性の“酪酸菌”です。

ぬか床を何日もかき混ぜないでいると産膜酵母が増殖しすぎて
白い膜をはってシンナー臭い、カビ臭いといった異臭を放ちます。

なお、産膜酵母は、いわゆる「酵母菌」の一種です。
ビールや日本酒の発酵、天然発酵パンの製造などに使われる酵母菌と
同じ仲間に分類される微生物です。

しかし、かき混ぜすぎると嫌気性微生物“酪酸菌”や“乳酸菌”も増殖できません。
酪酸菌は人間の腸内に生息する善玉菌の一つで、
ビフィズス菌、乳酸菌の発育を助ける働きをもっています。

乳酸菌は、酸素に触れると生育が抑えられてしまうのです。
生育が抑えられるだけで、死んでしまうわけではないので
酸素に触れない環境に変わると再び活発に増殖を繰り返し、
酸味のもと「乳酸」を生み出して、ぬか漬けをおいしくしてくれます。

これら性質の違う菌の必要以上の増殖を抑えるためにかき混ぜるという作業だったのですね。
さらに、入れ替えが終わったら、酸素が嫌いな乳酸菌のために、
ぬか床内の空気をしっかり抜いて、かき混ぜを完了します。

だからやたらむやみにかき混ぜればいいというものではないということがよくわかりました

乳酸菌が減ったぬか床は、雑菌が繁殖しやすくなります。
そこで、米ぬかと塩を足し、かき混ぜずに放置すると、
米ぬかの栄養分をエサにして、酸素を嫌う酪酸菌、乳酸菌が急速に増殖します。

すると、乳酸菌が出す乳酸で、酸に弱い雑菌が抑えられます。
それを待って、ぬか床表面に現れるのが、酸に強い産膜酵母です。
その名の通り、ぬか床表面に「白い膜」を張るように繁殖します。

つまり、産膜酵母の白い膜は、ぬか床内部に「乳酸菌が増えた証拠」なのです。

ここでぬか床をかき混ぜれば産膜酵母の活動が抑えられ、
ぬか床らしい芳醇な香りの元になるアルコールや脂肪酸を作り出すようになるのです。
ぬか床表面にうっすらと白い膜が張る程度に留めて、膜が張ったら上下入れ替えをしましょう。

温度が低いと微生物の繁殖速度が遅いため、
乳酸菌も産膜酵母も増えるのに時間がかかります。
乳酸菌を育てる段階では、ぬか床を冷蔵庫などに入れず、
25℃前後の環境にぬか床を置いてください。

加える米ぬかと塩の分量の目安は「塩は米ぬかの7％」だといいます。
つまり「米ぬか100グラムに対し、塩7グラム」です。

臭くなってしまったぬか床はどうすればいいかというと、
まずはよく上下を入れ替えて、それぞれの菌の繁殖を抑えます。

新鮮な米ぬかと塩をたっぷりと足してニオイ物質の濃度を薄め、
再び乳酸菌が増えて、ぬか床表面にうっすら産膜酵母の白い膜が張るまで寝かせましょう。

「膜が張ったら上下入れ替え」を何度か繰り返してみてね。
アッ、!塩は絶対還元塩がいいよ。
塩を還元塩にするだけでもぬか床のおいしさは数倍アップです（*^_^*）

日本古来の伝統的発酵食品としてぬか漬けをもっと食べようよ。
韓国ではどこのうちにもキムチの樽があるんでしょ。
今、日本の家庭にどのくらいぬか床を所有しているんだろうか？？

ではまたね(;_;)/~~~